En paralelo a las labores del campo, eran varios los trabajos que permitían obtener vino a partir de la uva recogida en la vendimia. En Méntrida dos espacios, las bodegas y las cuevas, eran fundamentales a lo largo de este proceso de elaboración tradicional.

V E N D I M I A   Y   P I S A D O
La uva cosechada se esparce sobre el suelo en una capa de unos 20 cm llamada «tongá» para pisarla descalzos o con albarcas. El mosto se derrama en los pocillos. Después se retira el escobajo, lo que se conoce como «despalillar». La casca, la piel de la uva, se echa en las tinajas.

F E R M E N T A C I Ó N   Y   M A C E R A C I Ó N
Los pocillos de la bodega se vacían de mosto y se vierte en las tinajas. Pasados unos pocos días, comienza la fermentación, proceso que el bodeguero ayuda al «mecer» el vino, es decir, moviéndolo y mezclándolo hasta que el azúcar se convierte en alcohol. Durante la fermentación el vino alcanza temperaturas de hasta 40º. El caldo permanece en la tinaja desde octubre hasta febrero. 

T R A S I E G O   Y   C O N S E R V A C I Ó N
Para realizar el descube o «corrido» se  pone  una  canilla  en  el  orificio 
inferior de la tinaja y se introduce esparto a modo de tamiz. El vino corre de nuevo al pocillo o a un tinajón. Los vinateros tratan de vender todo el caldo antes del verano. Si no se consigue, se conserva en cuevas 
como las del Castillejo.

L I M P I E Z A
Una vez finalizado todo el proceso, las tinajas y los pocillos de las bodegas y las cuevas se lavan únicamente con agua, de modo que queden preparadas para la siguiente campaña. Además, con el fin de desinfectarlas, se quema azufre en pajuelas. La casca, que se ha retirado de las tinajas tras el trasiego, se aprovecha para la elaboración de orujo y alcohol.